2018年11月25日

【チャーハン】プロの料理人が「パラパラ炒飯」を作る時の動作を科学者が分析し学会で発表 「大切なのは加熱と冷却のサイクル」

■【チャーハン】プロの料理人が「パラパラ炒飯」を作る時の動作を科学者が分析し学会で発表 「大切なのは加熱と冷却のサイクル」(2ちゃんねるSC)

引用ここから〜〜〜〜〜〜〜〜
1 スヌスムムリク ★ sage New! 2018/11/25(日) 17:56:40.96 ID:CAP_USER9.net
「中華鍋で米を上手く放り上げることは、美味しいチャーハンを作るための重要な要素だ―」。

そう主張しているのは、アメリカ物理学会の第71回流体力学会で、研究を発表した研究者グループです。
研究を率いたのはジョージア工科大学のデビッド・フー教授。大学院生のハンタン・コーと共に料理の物理学に興味を持ったものの、周囲の中華料理への関心が薄いことに気づいたといいます。

彼らはまず、中華料理における中華鍋返しについて調査しました。この調理法をさかのぼると、遠く隋の時代にまで求められます。チームは最初に、この調理技術の主要な要素をあぶり出すことにしました。

コー氏は台湾の中華料理屋に出向いて、熟練した料理人がチャーハンを作っている様子をビデオに収めました。
食事客はきっと、コー氏がTV番組の撮影でもしているものと思ったでしょう。ところが彼が行っていたのは、真面目な科学研究です。

そして研究室に戻ったコー氏は、フー教授と総計2分間の調理動画を慎重に繰り返し視聴しました。そして、その調理動作が3分の1秒周期で繰り返されることを発見しました。
そして、この0.32秒のサイクルの中に、2つの振動動作を組み合わせた4つの明確な段階があることが判明。一つの動きは、料理人の手前と奥への動き、もう一つは中華鍋の傾きが揺れ動くシーソー運動です。
この2つの周期運動は同じ周期を持っていましたが、位相が若干ずれていました。

写真:熟練した料理人により3分の1秒周期で繰り返される調理動作
https://i2.wp.com/nazology.net/wp-content/uploads/DsZ3D_OU8AAonC8-1.jpg

大切なのは、お米が中華鍋を離れて冷やされることです。中華鍋は1200℃と、とても高熱です。よって、料理人はお米を炒めるときに放りなげ、宙を舞わせてからキャッチし、
かき混ぜてから再び放り投げる動作を、食材が調理されて完璧なきつね色になるまで続けます。そうすることで、食材を焦げ付かせずに済むというわけです。

フー教授たちは、ひとたび、チャーハン料理の数理モデルを思いつくと、それがロボットのデザインの簡素化に役立つ可能性に気付いたといいます。
現在のチャーハンロボットは、鍋を振ったり回転させることで材料を混ぜ合わせるのには成功していますが、米を放り投げることには成功していません。
その結果、高温の鍋で調理を行うとチャーハンは完全に焦げ付いてしまいます。今回の発見でお米を宙に飛ばせるチャーハンロボットを設計できるかもしれません。

チャーハン調理はスピードと努力を要する仕事です。一流料理人は、人間の能力の極限にいると言ってもいいでしょう。そのため、もし、自動化に成功すれば、役に立つことは間違いありません。
近い将来、中華料理店でロボット料理人が見事にチャーハンを作る様子が見れる日が来るかもしれませんね。

URL:デビッド・フー教授の研究を紹介したサイト(動画あり)
https://www.eurekalert.org/pub_releases/2018-11/aps-tss111318.php

参考動画:自動鍋振り中華レンジ : DigInfo
https://www.youtube.com/watch?v=LHG50lrxJxY




2 :名無しさん@1周年: sage New! 2018/11/25(日) 17:57:19.47 ID:eHnPYuap0.net
パラパラよりしっとりのほうが好きなんだけど


3 :名無しさん@1周年: New! 2018/11/25(日) 17:57:41.06 ID:OF/yceCc0.net
ベタベタの方が良いと言う人も居るんだが


19 :名無しさん@1周年: sage New! 2018/11/25(日) 18:02:39.25 ID:l2oK4c+T0.net
>>3
これな、行き過ぎたパラパラは正直旨くないよねw


6 :名無しさん@1周年: sage New! 2018/11/25(日) 17:58:58.71 ID:jPPPveKx0.net
パラパラだとポロポロこぼれて食べにくい


7 :名無しさん@1周年: New! 2018/11/25(日) 17:59:09.74 ID:rMah9DYI0.net
鍋の大きさと火力じゃないの?


11 :名無しさん@1周年: New! 2018/11/25(日) 18:00:30.89 ID:RCEExRJc0.net
味の決め手は脂


13 :名無しさん@1周年: New! 2018/11/25(日) 18:01:16.87 ID:2BKDrbahO.net
業務スーパーで冷凍チャーハン買ってるわ


14 :名無しさん@1周年: sage New! 2018/11/25(日) 18:01:40.49 ID:lO2cekof0.net
イグノーベル候補か


15 :名無しさん@1周年: New! 2018/11/25(日) 18:01:53.92 ID:EOaqd3WU0.net
玄米でチャーハンだとパラパラパラレルワールド余裕♪


16 :名無しさん@1周年: sage New! 2018/11/25(日) 18:02:00.13 ID:ejYKGmxZ0.net
幸楽苑に炒飯製造機があるじゃん。
あれベースで研究した方が早いよ


17 :名無しさん@1周年: New! 2018/11/25(日) 18:02:13.68 ID:5IOW6q510.net
パラパラと言いつつパサパサで出すなよ


18 :名無しさん@1周年: sage New! 2018/11/25(日) 18:02:20.11 ID:de3T06/a0.net
パラパラのチャーハンが好きならタイ米で作ればいいじゃない


22 :名無しさん@1周年: New! 2018/11/25(日) 18:03:05.86 ID:VlT54Qk30.net
馬鹿がまたてきとーな研究してるよ、何が大事なのかは教えてやらない
自分で調理して学べやアホが。


23 :名無しさん@1周年: New! 2018/11/25(日) 18:03:07.84 ID:MyKh+vQa0.net
チャーハンと半ライス


24 :名無しさん@1周年: sage New! 2018/11/25(日) 18:03:08.69 ID:rspaMUEF0.net
焼き飯とチャーハンって何が違うの?


25 :名無しさん@1周年: New! 2018/11/25(日) 18:03:31.61 ID:qE4aQy3F0.net
こんなの中華の料理人に聞けば1年目の新人でも知ってる
卵の黄身がご飯をパラパラにして
白身がしっとりとさせる
卵黄だけ取り出して、後て白身を入れ比率を変えるとあら不思議、パラパラチャーハンの出来上がり


26 :名無しさん@1周年: New! 2018/11/25(日) 18:03:37.79 ID:u656RWDj0.net
炒飯にこだわるのは良いことだわ。
家でパラパラ出来る方法を考えてくれ


27 :名無しさん@1周年: sage New! 2018/11/25(日) 18:04:28.12 ID:tdB9VbDm0.net
チャーハンにこだわりがあり自分でも作ったりしてる人とはチャーハンの話しないことにしてる
めんどくさいから


29 :名無しさん@1周年: New! 2018/11/25(日) 18:04:50.12 ID:zBBFAiVy0.net
俺はパラパラよりしっとりしたのが好きだ
チャーハンと呼ぶより焼き飯と呼んだ方がしっくりくるタイプ


32 :名無しさん@1周年: New! 2018/11/25(日) 18:05:05.73 ID:hJqdFv4G0.net
火力が弱ければ
何やっても同じ


43 :名無しさん@1周年: New! 2018/11/25(日) 18:07:21.58 ID:zBBFAiVy0.net
>>32
むしろ素人は弱火を基本にすべき
自炊するようになって料理の失敗を何度も繰り返したが
弱火を基本にしたらかなり上手く出来るようになった
素人が強火を扱うのは至難の技だと気づいた


33 :名無しさん@1周年: New! 2018/11/25(日) 18:05:46.06 ID:208yTeWW0.net
日本の会社が知っている
ニチレイとか


35 :名無しさん@1周年: New! 2018/11/25(日) 18:06:22.00 ID:40DKyMt90.net
使用人根性じゃ美味しい炒飯は作れないんだよ(´・ω・`)


36 :名無しさん@1周年: New! 2018/11/25(日) 18:06:23.47 ID:dM38YMsX0.net
パラパラなんて無理なんだよ。

@火力  中華屋の燃え盛る火の温度と米を回しやすい中華鍋

A米の種類  日本のコメはジャポニカ米 アミロースが低くモチモチ粘りが強い

         アミロース含有量が高いインディカ米だっらパラパラになる。


37 :名無しさん@1周年: sage New! 2018/11/25(日) 18:06:32.59 ID:xf6TUBrO0.net
シットリしてる方がうまい


38 :名無しさん@1周年: New! 2018/11/25(日) 18:06:40.23 ID:uQ2W4j9t0.net
鍋のピストン運動と円運動の
ミキシングも大事


40 :名無しさん@1周年: New! 2018/11/25(日) 18:06:41.66 ID:dl7PXsS50.net
チャーハンは家で作るとベタベタになって美味しくないから
もっぱらパエリア作って食ってる
パエリアは水加減でパラパラからしっとりまで自由自在


45 :名無しさん@1周年: sage New! 2018/11/25(日) 18:07:55.25 ID:UTAtClRq0.net
とっくに冷食とかコンビニ業界が実用化してなかったっけ


46 :名無しさん@1周年: New! 2018/11/25(日) 18:08:14.00 ID:fbsNUj9A0.net
パラパラのチャーハンは嫌いだ
普通のご飯くらいの粘着性が欲しい


59 :名無しさん@1周年: New! 2018/11/25(日) 18:09:56.66 ID:zBBFAiVy0.net
>>46
パサパサになっちゃうパターンな
ごはんに卵をあえてから炒めてる奴も
パラパラというよりパサパサ、カチカチになる


47 :名無しさん@1周年: sage New! 2018/11/25(日) 18:08:24.95 ID:wBdZhBgD0.net
執拗に炒め続けるとそのうちパラパラになるよ
カリカリにもなるけど…


53 :名無しさん@1周年: sage New! 2018/11/25(日) 18:08:47.69 ID:UNumaAXu0.net
>>1
自動的にパラパラチャーハンを作ることが出来るチャーハン製造器が市販されてからこんなことがわかっても、あまり意味はないだろうな。


54 :名無しさん@1周年: sage New! 2018/11/25(日) 18:08:53.72 ID:4hiaVPLF0.net
>>1
冷凍チャーハン製造過程を調べるべき


55 :名無しさん@1周年: sage New! 2018/11/25(日) 18:09:16.13 ID:12zKcG6/0.net
うまいチャーハンなら毎日でも食える
それぐらい凄い料理だと思う
具を変えれば色んなチャーハンになるし


56 :名無しさん@1周年: New! 2018/11/25(日) 18:09:27.28 ID:/JE3LIQT0.net
店で食べるのがチャーハン
カーチャンがつくってくれるのが焼き飯


58 :名無しさん@1周年: sage New! 2018/11/25(日) 18:09:41.22 ID:kNadjyIi0.net
パラパラチャーハンに強火は不要
日本の家庭用でも中火で十分


60 :名無しさん@1周年: sage New! 2018/11/25(日) 18:09:57.83 ID:3gSca60g0.net
油と卵の加減も大事だろ


61 :名無しさん@1周年: sage New! 2018/11/25(日) 18:10:08.13 ID:nsaLp6/j0.net
冷凍チャーハンってそのへんの店のよりおいしいよな


65 :名無しさん@1周年: sage New! 2018/11/25(日) 18:10:50.59 ID:rspaMUEF0.net
>>61
チャーハンってそうまずくならないよな。かーちゃんみたいに残り物野菜をたくさん入れない限り


68 :名無しさん@1周年: sage New! 2018/11/25(日) 18:11:16.54 ID:3gSca60g0.net
>>61
冷凍チャーハンは電子レンジ加熱前提だからどうしても水分が残る
絶対にパラパラにはならない


62 :名無しさん@1周年: sage New! 2018/11/25(日) 18:10:15.56 ID:k+GFGPYE0.net
チャーハン、半ライス大盛り付きセットで


64 :名無しさん@1周年: sage New! 2018/11/25(日) 18:10:49.88 ID:oKe4g1gQ0.net
水分の出る野菜は使わない
チャーシューとねぎだけでいいよ


70 :名無しさん@1周年: sage New! 2018/11/25(日) 18:11:38.05 ID:rspaMUEF0.net
>>64
そうそう。家だと健康だとか残り物の処理とかででてくるからね


74 :名無しさん@1周年: sage New! 2018/11/25(日) 18:12:12.80 ID:b5HL9+zI0.net
パラパラはスープが欲しい
ベタベタはお茶でいい
どっちも好き


77 :名無しさん@1周年: sage New! 2018/11/25(日) 18:12:51.42 ID:HsdgVxVh0.net
炒しないといけないって山岡さんが言ってた。
イジイジ鍋をかき回すとダメなんだって。


81 :名無しさん@1周年: New! 2018/11/25(日) 18:13:22.15 ID:GWpj9Y1K0.net
チャーハンは糖質が高すぎるから食べないなw


83 :名無しさん@1周年: New! 2018/11/25(日) 18:14:11.22 ID:mtsSij8V0.net
>近い将来、中華料理店でロボット料理人が見事にチャーハンを作る様子が見れる日が来るかもしれませんね。
チャーハンロボはもうとっくに使われてるんだが


86 :名無しさん@1周年: New! 2018/11/25(日) 18:14:34.31 ID:gVDb+KmN0.net
フライパンからこぼれるバラバラチャーハンなら得意だぜ

〜〜〜〜〜〜〜〜引用ここまで



posted by nandemoarinsu at 22:10 | Comment(0) | 食品ニュース

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