2021年03月05日

【飲食】十分に加熱されてない低温調理チャーシューは食中毒のリスク 有名ラーメン店主が注意呼びかけ

■【飲食】十分に加熱されてない低温調理チャーシューは食中毒のリスク 有名ラーメン店主が注意呼びかけ [シャチ★](5ちゃんねる)

引用ここから〜〜〜〜〜〜〜〜
1 シャチ ★ ageteoff ▼ 2021/03/04(木) 23:01:45.04 ID:eJxvzLsw9
低温調理したチャーシューがレアっぽく見えるとして、ラーメン店で人気になっているが、著名店の店主がツイッターで注意を促している。

 チャーシューが食中毒の原因になったケースが過去5年間で数件あり、正しい知識を持っていないと危険だというのだ。

■「芯温が63℃になってから30分」を守るよう訴え

「知識の無い低温豚チャーシュー ホントやめて下さい」

 名物の「鶏そば」で知られる東京・西早稲田のラーメン店「らぁ麺やまぐち」の山口裕史店主は2021年3月1日、「今一番言いたい事」として自身のツイッターでこう訴えた。ラーメンに乗ったレアっぽく赤身が残るチャーシューの画像をアップしており、身近なこととして危機感を覚えたらしい。

 牛や豚のレバ刺しが社会問題になり、政府が2015年に豚レバーなどの生食も禁止する法改正に踏み切ったこともきっかけに、厚労省のサイトでは、中心部の温度が63℃で30分間以上加熱しなければいけないことを飲食店などに呼びかけている。

 山口さんは、このことを知っているか注意喚起したうえで、次のように続けた。

「一回何かあったらラーメン業界のみならず豚肉の低温調理自体が禁止になるよ 意識高い系じゃなくて知識高い系にしましょうよ 悪いけど今後ヤバそうなのは全残しします 我々が動かないとダメ!」

 このツイートは、ラーメン愛好者らの間で大きな話題になり、2万件以上もの「いいね」が寄せられている。

 実際、「チャーシュー 低温調理」などでツイッター検索すると、ラーメン店などで提供された赤くてレアっぽいチャーシューの画像が次々に出てくる。もちろん、赤みがかっていても十分加熱されている可能性もあるが、「芯温63℃で30分」の基準が守られているのか不安になる人も多いようだ。※以下ソースで


3/4(木) 20:13配信 J-CASTニュース
https://news.yahoo.co.jp/articles/0f1a070a3a3ec73caed477f9238de828e0fc16c3




2 : ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2021/03/04(木) 23:02:39.50 ID:ny7X7m4g0
あたりまえじゃねえか
ラーメン屋で初めて出てきた時は目を疑ったわ


3 : ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2021/03/04(木) 23:03:33.78 ID:51+CTqi30
豚肉はヤバいだろう


4 : ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2021/03/04(木) 23:04:45.75 ID:6yrM0dMp0
こういうのって免許ないの?


6 : ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2021/03/04(木) 23:05:21.28 ID:tRoGOqzP0
調理師免許は名義借りれるんだっけ?


50 : ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2021/03/04(木) 23:19:52.05 ID:o5QAKfGL0
>>6
飲食店は調理師免許なんて要らない
保健所に行って「食品衛生管理者」の講習受ければ良い


7 : ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2021/03/04(木) 23:05:37.60 ID:sqP+dkYB0
おまえら低温殺菌牛乳飲まないの?


8 : ニューノーマルの名無しさん ▼ 2021/03/04(木) 23:06:25.22 ID:wJrUTspA0
味が微妙


10 : ニューノーマルの名無しさん ▼ 2021/03/04(木) 23:06:41.20 ID:OOWGUq6W0
まぁラーヌン屋はまず厨房掃除しろや
話はそれからだ


12 : ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2021/03/04(木) 23:07:25.03 ID:5aKv42DA0
そんなの流行ってたんか
なるほど、低温調理ならぬ火の通ってない生の豚肉を出すバカ店が確かにありそう


13 : ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2021/03/04(木) 23:07:52.03 ID:pNL+D8bQ0
ローストビーフとか赤身やん。あれ生なんか?


18 : ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2021/03/04(木) 23:09:38.42 ID:v3D+47ok0
>>13
牛は生でも大丈夫生じゃないけどね。
中が生なのはタタキ。


14 : ニューノーマルの名無しさん ▼ 2021/03/04(木) 23:08:07.50 ID:I3bVL2/30
55度で30分煮ましたってシェフ多いよね
この温度だと最低12時間煮ないと殺菌効果は出ない


16 : ニューノーマルの名無しさん ▼ 2021/03/04(木) 23:08:46.95 ID:YEM2DMkn0
もっと低い低温調理もあるし菌にとってはあったけぇー程度なんだろうな


17 : ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2021/03/04(木) 23:09:14.78 ID:GSAeRcjC0
ファミレスでも出されたあとペレットに押しつけて焼くタイプのハンバーグは嫌。
最初からきちんと火が通って出てくるのしか食べない。







19 : ニューノーマルの名無しさん ▼ 2021/03/04(木) 23:09:41.15 ID:wwRlbT+C0
芯温うんぬん以前に、チャーシューが赤身で出てきたら食わねえわ


22 : ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2021/03/04(木) 23:10:15.43 ID:dqLBXaaA0
この手のチャーシュー本当に苦手。
豚肉や鶏肉の低温調理は禁止にして欲しい。


24 : ニューノーマルの名無しさん ▼ 2021/03/04(木) 23:11:37.15 ID:7E4lWejz0
十分加熱すればいいの?


27 : ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2021/03/04(木) 23:13:02.35 ID:FG4BkAX60
飲食店ってデタラメなところはほんとデタラメだからな


28 : ニューノーマルの名無しさん ▼ 2021/03/04(木) 23:13:03.02 ID:u7Nkc8lZ0
そういやすイエんサーの牛肉レシピに低温加熱のが結構あったな


30 : ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2021/03/04(木) 23:13:50.16 ID:dqrI4D3n0
うちの近くの近々開店するらしいラーメン屋さんも
写真にはとりのレアチャーシューみたいのが乗ってて、
見た目は生に見えるしはじめてだからちょっと不安…


31 : ニューノーマルの名無しさん ▼ 2021/03/04(木) 23:14:28.16 ID:lEAGr+OF0
ラーメンのチャーシューって一塊から切り分けて
客に出すときにはかなりの時間差があることが多いでしょ?
そんなのに低温調理のモノを使うのはヤバいと思うのよね。


36 : ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2021/03/04(木) 23:15:53.39 ID:v3D+47ok0
>>31
そういう問題じゃない、ちゃんと菌が死んでれば低温調理でも問題ない。


32 : ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2021/03/04(木) 23:14:32.06 ID:8NntbNu30
低温調理好きだけど、これは割と常識に近いのでは…
だいたいコンフィにして2時間ぐらい放置がパターンだな


39 : ニューノーマルの名無しさん ▼ 2021/03/04(木) 23:16:46.93 ID:I3bVL2/30
>>32
常識ではないな
実際海外のシェフが58℃や55℃でさっと調理する動画が流行ってるし


33 : ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2021/03/04(木) 23:15:37.61 ID:GSAeRcjC0
きちんと火を通して切って出すまではきちんと冷やして。


35 : ニューノーマルの名無しさん ▼ 2021/03/04(木) 23:15:40.13 ID:PrRHz92g0
今、流行りっぽいけど
よく火を通してない豚肉って普通に怖いよな
ヨーロッパは肉食の歴史が長いからハムとかパンチェッタとか
知識や根拠があるのかな?思ったりもするけど(実際のところは分からん)
俄仕込みのラーメン屋が正しい知識も処理もなく出してるとすれば
危ない思うぜ







37 : ニューノーマルの名無しさん ▼ 2021/03/04(木) 23:16:02.57 ID:DxvOdWBk0
つーか、俺が叉焼を作る場合は、少なくとも3時間は煮込むが?
レア叉焼とか、言葉の時点で矛盾してるだろ。

どうやって、レアで味が染み込むんだよ?


41 : ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2021/03/04(木) 23:17:23.68 ID:v3D+47ok0
>>37
後ででたれに漬ける。


47 : ニューノーマルの名無しさん ▼ 2021/03/04(木) 23:19:01.77 ID:I3bVL2/30
>>37
普通に生肉をタレに数日漬け込むそうだ
タレの塩分で適度に脱水されて身が締まるらしい
そんな肉を55℃で30分煮て提供するのが流行してる


38 : ニューノーマルの名無しさん ▼ 2021/03/04(木) 23:16:33.75 ID:xlyZQMHr0
ホロホロになるくらいまで煮込んだチャーシューのほうが好きだな
半生肉有難がってるやつそんないねえだろ


40 : ニューノーマルの名無しさん ▼ 2021/03/04(木) 23:16:47.18 ID:x2zv/Lpc0
鳥の胸肉はノンフライヤーで180℃24分温めるとプロ級に仕上がる。豚肉を63℃ってアホすぎる


43 : ニューノーマルの名無しさん ▼ 2021/03/04(木) 23:18:21.74 ID:T1G7MgEr0
ひと昔前のバラチャーシューが主流に戻ればいいだけだと思うけどそんなに人気あんのか?


45 : ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2021/03/04(木) 23:18:44.98 ID:EOb2If2Q0
ちょっと凝ったラーメン屋だとやるんだよな低温調理チャーシュー
生っぽくてクッソまずいからやめて欲しいわ〜


49 : ニューノーマルの名無しさん ▼ 2021/03/04(木) 23:19:23.08 ID:pmCIT//00
低温調理は保水も良くてタンパク質も縮まないから
判の大きさで見ても重量で見ても歩留まりが良くなるのよ。
日本人は魚と牛と卵以外は完全加熱の文化だから
低温調理の豚肉鶏肉とか嫌いな人が多いのだけど
原価が安くなるのでやってる店が多い。







52 : ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2021/03/04(木) 23:20:12.07 ID:rblosC850
ここらへん保健所がもっととりしまれよ

特に生焼きで出してくるハンバーグ屋とか


58 : ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2021/03/04(木) 23:23:38.85 ID:v3D+47ok0
>>52
牛100だろ、きちんとトリミングしていれば大丈夫。


53 : ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2021/03/04(木) 23:20:27.14 ID:v3D+47ok0
ローストポークもギリの方が美味しいけど、そんなギリギリ攻めるより牛でやった方が安全確実。


57 : ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2021/03/04(木) 23:23:22.45 ID:LQFVe8SW0
うーん、このツイッターの写真程度のピンク色なら大丈夫。
俺はいつも超分厚いトンテキ作って食ってるが中はこれくらい赤い。
他のラーメン店の営業妨害したらいかんわ。


63 : ニューノーマルの名無しさん ▼ 2021/03/04(木) 23:27:07.92 ID:GEimRsm/0
腐りかけた肉を熟成肉とか言ってるからこういう
低温調理だのリスク満載の訳わからん料理が増えたんだ
豚肉でこんなのやるなんて日本以外ではまずあり得んわ


65 : ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2021/03/04(木) 23:30:24.20 ID:q+Vt9o3D0
イギリスかドイツは生食用の豚の規格があるんだっけ


66 : ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2021/03/04(木) 23:30:29.99 ID:Y2FyCwmy0
58から60で十分しっとりだよ。


68 : ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2021/03/04(木) 23:32:36.37 ID:3horf+uZ0
豚肉も怖いし牛もレアのことろやめて欲しいわ
ウェルダンでって言って焼いてくれるところ以外
大抵表面しか焼いてないよね


74 : ニューノーマルの名無しさん ▼ 2021/03/04(木) 23:35:13.72 ID:iR/qJQG40
>意識高い系じゃなくて知識高い系にしましょうよ

こんな言い方じゃ肝心の当人たちは意固地になるだけなんじゃ


81 : ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2021/03/04(木) 23:38:07.99 ID:tTIoAQIB0
食品衛生責任者講習をキチンと受けてりゃそんなことは知ってるはずなんだが…
適当な奴が多過ぎるんだよ。







89 : ニューノーマルの名無しさん ▼ 2021/03/04(木) 23:41:18.57 ID:DxvOdWBk0
>>81
すまん・・・学生バイトの頃、新規開店の店に入って
「居なくても困らないのはお前だけだから、講習に行ってこい!」って5千円渡された。

講習は聴いてなかったw


82 : ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2021/03/04(木) 23:38:31.44 ID:j25DbkfU0
こういう偉そうな事言うようになったら終わりだな。
文句があるなら自分とこでそういう流行り肉を出さないでしっかりとしたラーメンを作れば良いんだよね。


96 : ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2021/03/04(木) 23:43:17.73 ID:EEdl50u90
>>82
今まで当たり前の事すらしない店が被害出す度、ちゃんとやってきた店までひっくるめて規制されてとばっちり受けてきた業界じゃん


90 : ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2021/03/04(木) 23:41:36.97 ID:J3e9jrIl0
なんか低温調理がブームだね
しかも結構素人が趣味で手を出してる


97 : ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2021/03/04(木) 23:43:56.64 ID:v3D+47ok0
>>90
むしろ素人向き、基本放置で完成だからね。


95 : ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2021/03/04(木) 23:42:56.49 ID:W6IjS48u0
ローストビーフは表面焼いてからジップロックに入れて60℃のお湯入れた炊飯器で保温2時間でうまくできるぞ
豚は怖いからそんな調理しないけどな


105 : ニューノーマルの名無しさん ▼ 2021/03/04(木) 23:47:15.05 ID:6KMhTShX0
あとレアなトンカツ屋すげー増えてる
60°以上に一瞬なってるから平気とか言ってる
火は通ってますからとかw
数年後に客から肝炎ウイルスわんさかでるかもな


107 : ニューノーマルの名無しさん ▼ 2021/03/04(木) 23:48:50.06 ID:DxvOdWBk0
>>105
無菌豚なんてのがあってな。
これはN.Yの冷凍寿司屋と同じく、最初から心配がない。

俺は食いたくないけどw


120 : ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2021/03/04(木) 23:53:00.58 ID:BIvbqqaX0
>>105
それ、無菌豚だからやってる店と違う店が有るのが非常に怖いよね。
アレの受けが良いから肉が違うのにやり始めるというw
ちなみに今は入国制限でいないけど、外人さんにトンカツの名店とか勧める時は絶対に選んじゃいけない。
無菌豚であっても外人さんは赤身が残る豚肉なんて絶対食べない。
今、トンカツの人気店というとそこらが混在してるから要注意だ。


109 : ニューノーマルの名無しさん ▼ 2021/03/04(木) 23:49:25.47 ID:94eIFWc70
ただ確認しないで赤いからって残す奴が多いのも事実なんだよな


126 : ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2021/03/04(木) 23:56:47.56 ID:KSj0vb2c0
いろんなものが流行るもんだ
ラーメン業界は競争が激しすぎて大変だね


〜〜〜〜〜〜〜〜引用ここまで



posted by nandemoarinsu at 11:00 | Comment(0) | 国内ニュース

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